بهینه سازی فرمولاسیون کره کم چرب با استفاده از نسبت های مختلف فاز آبی ، پایدار کننده ها و امولیسفایرها
عنوان پاياننامه:
بهینه سازی فرمولاسیون کره کم چرب با استفاده از نسبت های مختلف فاز آبی ، پایدار کننده ها و امولیسفایرها
ارائه شده جهت دريافت دکتری
رشته علوم و صنایع غذایی
استاد راهنما:
دکتر مصطفی مظاهری طهرانی
نگارش: نفیسه واحدی
Email: nafise_vahedi@yahoo.com
اين پايان نامه با حمايت شركت شهركهاي صنعتي خراسان رضوي به انجام رسيده است.
چکيده
کره کمچرب امولسيون آب در روغنی است که از يک فاز پيوسته روغنی شامل کره، امولسيفايرها و ترکيبات رنگی و نيز يک فاز پراکنده آبی شامل آب، پايدارکنندهها و ترکيبات پروتئينی تشکيل شدهاست. در اين پژوهش با تاکيد بر کاربرد فراوردههای پروتئينی خصوصا آرد کامل سويا، فراوردهای توليد شد که جدا از شباهت بسيار زياد به کره، دارای خصوصيات حسی خوبی نيز بود. مرحله اول اين پژوهش بهينهيابی ميزان فاز آبی، فاز روغنی و امولسيفايرها بود و لذا نسبت آب به کره، نسبت آرد سويا به کازئينات سديم و ميزان امولسيفاير بهعنوان فاکتورهای اصلی انتخاب شدند. برای بررسی فاکتورهای آزمايشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمايشی مرکب مرکزی استفاده شد و تاثير آنها بر ويژگیهای بافتی و رئولوژيکی کره کمچرب نظير سختی، گسترشپذيری، چسبندگی، الاستيسيته و قوام، ويژگیهای حسی شامل نرمی، گسترشپذيری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پيوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت شنی، حالت صمغی، آرومای کرهای، عطر و طعم سويا و پذيرش کلی و نيز خصوصيات ذوبی مورد بررسی قرار گرفت. با افزايش نسبت آب به کره بهعنوان فاکتور اصلی تاثيرگذار بر خصوصيات محصول، ميزان سختی، چسبندگی، الاستيسيته، قوام و گسترشپذيری کاهش يافتند. در نهايت با ارزيابی نتايج، فرمول بهينهای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سويا به کازئينات سديم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سويا و 2/3 درصد کازئينات سديم) و ميزان امولسيفاير برابر با 66/0 بود تعيين شد. در مرحله بعد به منظور بهينهيابی ميزان پايدارکنندهها، سه نوع پايدارکننده شامل صمغ کاراجينان، صمغ لوبيای لوکاست و آلژينات سديم انتخاب شدند و در طی زمان نگهداری 80 روزه، نمونههای کره کمچرب مورد آزمون قرار گرفتند. برای بررسی تاثير ميزان پايدارکنندهها بر خصوصيات حسی، بافتی، رئولوژيکی و نيز پايداری محصول از طرح مخلوط سهجزئی سادک مرکزی استفاده شد. نتايج نشان داد که نوع و ميزان پايدارکنندهها و نيز زمان نگهداری دارای تاثير معنیداری بر نرمی، گسترشپذيری، خرد شدن، پيوستگی، سرعت ذوب، آرومای کرهای و پذيرش کلی بودهاند (05/0 > P). در بررسی توزيع اندازه ذرات مشخص شد که ميانگين اندازه ذرات در دامنه 930/474 – 585/170 نانومتر قرار دارد. همچنين نتايج حاصل از بررسی پتانسيل زتا بيانگر پايداری خوب نمونههای کره کمچرب بود. برای بررسی تاثير امولسيفايرها و پروتئينها در کاهش کشش بين سطحی و بالطبع پايداری امولسيون، کشش سطحی و بين سطحی نيز مورد ارزيابی قرار گرفت. نتايج حاصل از ارزيابی مقادير کشش بين سطحی نشان داد که پروتئينها و امولسيفايرها نيز دارای اثر سينرژيستی بر يکديگر هستند و در شرايط حضور همزمان آنها، کشش بين سطحی در حد بيشتری کاهش يافت. در نهايت با بررسی نتايج آزمونهای انجام شده فرمولاسيون بهينهای توسط نرمافزار پيشنهاد شد که شامل صمغ کاراجينان به ميزان 33/0 درصد، صمغ لوبيای لوکاست به ميزان 36/0 درصد و صمغ آلژينات سديم به ميزان 31/0 درصد بود. طبق دادههای حاصل از نرمافزار، با بکارگيری مقادير فوق در فرمولاسيون محصول بهينه، با ضريب اطمينان حدود 92 درصد میتوان به محصولی با خصوصيات مورد قبول دست يافت. محصول نهايی جدا از اثرات خوب تغذيهای ناشی از محتوای پروتئينی و کاهش چربی، در دماهای پايين قابل گستردن بوده و خصوصيات پلاستيک کره در دمای محيط را نيز دارا بود.
470 تعداد بازدید
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.