کد خبر: 10895 | زمان مخابره: ۱۱:۰۱:۴۸ - سه شنبه ۱۷ تیر ۱۳۹۳ | بدون نظر | دفعات مشاهده : 985 بازدید | |

بهینه سازی فرمولاسیون کره کم چرب با استفاده از نسبت های مختلف فاز آبی ، پایدار کننده ها و امولیسفایرها

عنوان پایان‌نامه:

بهینه سازی فرمولاسیون کره کم چرب با استفاده از نسبت های مختلف فاز آبی ، پایدار کننده ها و امولیسفایرها

ارائه شده جهت دریافت دکتری

رشته علوم و صنایع غذایی

استاد راهنما:

دکتر مصطفی مظاهری طهرانی

نگارش: نفیسه واحدی

Email: nafise_vahedi@yahoo.com 

این پایان نامه با حمایت شرکت شهرکهای صنعتی خراسان رضوی به انجام رسیده است.

چکیده

کره‌ کم‌چرب امولسیون‌ آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده‌ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده‌است. در این پژوهش با تاکید بر کاربرد فراورده‌های پروتئینی خصوصا آرد کامل سویا، فراورده‌ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. مرحله اول این پژوهش بهینه‌یابی میزان فاز آبی، فاز روغنی و امولسیفایرها بود و لذا نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر به‌عنوان فاکتورهای اصلی انتخاب شدند. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد و تاثیر آنها بر ویژگی‌های بافتی و رئولوژیکی کره کم‌چرب نظیر سختی، گسترش‌پذیری، چسبندگی، الاستیسیته و قوام، ویژگی‌های حسی شامل نرمی، گسترش‌پذیری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت شنی، حالت صمغی، آرومای کره‌ای، عطر و طعم سویا و پذیرش کلی  و نیز خصوصیات ذوبی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش نسبت آب به کره به‌عنوان فاکتور اصلی تاثیرگذار بر خصوصیات محصول، میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته، قوام و گسترش‌پذیری کاهش یافتند. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه‌ای که دارای نسبت آب به کره برابر با ۰۳/۱ (۵۰ درصد آب و ۵/۴۸ درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با ۵۷/۱ (۵ درصد آرد سویا و ۲/۳ درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با ۶۶/۰ بود تعیین شد. در مرحله بعد به منظور بهینه‌یابی میزان پایدارکننده‌ها، سه نوع پایدارکننده شامل صمغ کاراجینان، صمغ لوبیای لوکاست و آلژینات سدیم انتخاب شدند و در طی زمان نگهداری ۸۰ روزه، نمونه‌های کره کم‌چرب مورد آزمون قرار گرفتند. برای بررسی تاثیر میزان پایدارکننده‌ها بر خصوصیات حسی، بافتی، رئولوژیکی و نیز پایداری محصول از طرح مخلوط سه‌جزئی سادک مرکزی استفاده شد. نتایج نشان داد که نوع و میزان پایدارکننده‌ها و نیز زمان نگهداری دارای تاثیر معنی‌داری بر نرمی، گسترش‌پذیری، خرد شدن، پیوستگی، سرعت ذوب، آرومای کره‌ای و پذیرش کلی بوده‌اند (۰۵/۰ > P). در بررسی توزیع اندازه ذرات مشخص شد که میانگین اندازه ذرات در دامنه ۹۳۰/۴۷۴ – ۵۸۵/۱۷۰ نانومتر قرار دارد. همچنین نتایج حاصل از بررسی پتانسیل زتا بیانگر پایداری خوب نمونه‌های کره کم‌چرب بود. برای بررسی تاثیر امولسیفایرها و پروتئین‌ها در کاهش کشش بین سطحی و بالطبع پایداری امولسیون، کشش سطحی و بین سطحی نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی مقادیر کشش بین سطحی نشان داد که پروتئین‌ها و امولسیفایرها نیز دارای اثر سینرژیستی بر یکدیگر هستند و در شرایط حضور همزمان آنها، کشش بین سطحی در حد بیشتری کاهش یافت. در نهایت با بررسی نتایج آزمون‌های انجام شده فرمولاسیون بهینه‌ای توسط نرم‌افزار پیشنهاد شد که شامل صمغ کاراجینان به میزان ۳۳/۰ درصد، صمغ لوبیای لوکاست به میزان ۳۶/۰ درصد و صمغ آلژینات سدیم به میزان ۳۱/۰ درصد بود. طبق داده‌های حاصل از نرم‌افزار، با بکارگیری مقادیر فوق در فرمولاسیون محصول بهینه، با ضریب اطمینان حدود ۹۲ درصد می‌توان به محصولی با خصوصیات مورد قبول دست یافت. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیه‌ای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.



ارسال نظر


آخرین خبرها