ارزيابي تنوع زيستي پنير سنتي کردي، گزينش سویه پروبيوتیک و تعيين پروفايل اسيدهاي چرب و اسيد هاي آمينه آزاد در طول دوره رسيدگي
عنوان پاياننامه:
ارزيابي تنوع زيستي پنير سنتي کردي، گزينش سویه پروبيوتیک و تعيين پروفايل اسيدهاي چرب و اسيد هاي آمينه آزاد در طول دوره رسيدگي
ارائه شده جهت دريافت دکترا
رشته ميکروبيولوژي مواد غذايي
استاد راهنما:
دکتر فخري شهيدي- دکتر سيد علي مرتضوي
نگارش: الناز ميلاني
Email :e_milani81@yahoo.com
اين پايان نامه با حمايت شركت شهركهاي صنعتي خراسان رضوي به انجام رسيده است.
چکيده
پنير کردي، بصورت سنتي در نواحي شرق ايران از شير خام گوسفند، بز و گاو توليد مي شود. اين پنير دوره رسيدگي خود را داخل مشک ميگذراند، در نتيجه اغلب داراي مجموعه اي از واريته هاي گوناگون ميکروارگانيسم بوده که به دليل توليد اسيدها و آنزيم هاي متعدد ليپوليتيک، پروتئوليتيک و گليکوليتيک نقش مهمي در نگهداري، توسعه عطر و طعم و ويژگي نهايي فراورده در طول دوره رسيدگي به عهده دارند. در اين پژوهش، پروفايل تنوع زيستي ميکروارگانيسم ها، تغييرات فيزيکوشيميايي، اسيدهاي آمينه، اسيدهاي چرب و ويژگيهاي حسي نمونه هاي پنير کردي در طول دوره رسيدگي (صفر، 20، 40 و60 روز) ارزيابي شد. باکتري هاي آغازگر بومي هر کشور جزو ذخاير ژنتيکي آن محسوب مي شوند، لذا، شناسايي مولکولي فلور لاکتيکي پنير کردي با استفاده از آغازگرهاي عمومي و اختصاصي در واكنش زنجيره اي پليمراز پي گيري شد؛ سپس به منظور گزينش جدايه اي با قابليت پروبيوتيكي از بين جدايه هاي Lactobacillus، آزمايشهاي تکميلي شامل آبگريزي سطحي، مقاومت به تنش اسيد، صفرا، محيط شبيه سازي شده دستگاه گوارش و آنتي بيوتيک، در سيستم مدل مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج پژوهش نشان داد، در اوايل دوره رسيدگي، باکتري هاي انتروباکتر و اسيد لاکتيک، از نظر جمعيت، مهمترين گروه بودند. سرعت کاهش جمعيت coliform ها و Escherichia coli در طول دوره رسيدگي بر خلاف کپک ومخمر بسيار زياد بود. نتايج مطالعات حاکي از عدم حضور coliform، Salmonella و استافيلوکوکهاي کواگولاز مثبت در انتهاي دوره رسيدگي60 روزه در همه نمونه ها بود که به نظر مي رسد ناشي از کاهش pH، فعاليت آب و افزايش جمعيت ميکروفلور مفيد باکتريهاي اسيد لاکتيک بوده است. در مرحله شناسايي مولکولي جدايه هاي گزينش شده باکتري هاي اسيد لاکتيک، گونه هاي غالب در پنير تازه به ترتيب فراواني شامل lactis Lactococcus (24درصد)، Lactobacillus plantarum (14درصد) و Lactobacillus pentosus (10 درصد) بود. در حاليکه در پنير رسيده، Enterococcus faecium (37 درصد)، Lactobacillus plantarum (35درصد)، Enterococcus faecalis (14درصد)، paracasei Lactobacillus (2/3 درصد) به عنوان فراوان ترين گونهها شناسايي شدند. ارزيابي ويژگي هاي تکنولوژيکي و پروبيوتيکي جدايه Lactobacillus casei در مقايسه با جدايه تجاري نشان داد که مقاومت آن به شيرة گوارشي شبيه سازي شدة انسان و ويژگي ها سطحي با پروبيوتيكهاي تجارتي قابل مقايسه مي باشد. جنبه هاي ايمني مصرف اين باكتري، از نظر مقاومت به آنتي بيوتيك نشانگر اين است كه اين باكتري واجد مقاومت طبيعي نسبت به آنتي بيوتيك ها مي باشد. از اين رو نتايج پژوهش به معرفي جدايه (095) Lactobacillus casei به عنوان ميكروارگانيسمي با قابلييت پروبيوتيكي منجر شد. نتايج پژوهش تاثير مدت زمان رسيدگي بر پروفايل اسيدهاي چرب و اسيدهاي آمينه، بيانگر تأثير معني دار زمان رسيدگي بر اين دو پارامتر بود. در انتهاي دوره رسيدگي، ميزان اسيد اولئيک و پالميتواولئيک در مقايسه باساير اسيدهاي چرب آزاد بيشينه بود. ميزان کمي اسيدهاي آمينه آزاد بويژه پرولين، اسيد آلفا آمينوبوتيريک، لوسين، متيونين، گلايسين، آرژنين، ترئونين، فنيل آلانين وايزولوسين نيز در طول دوره رسيدگي، افزايش معني دار نشان داد. براساس نتايج ارزيابي حسي، فيزيکوشيميايي و ميکروبي، و با تاکيد بر ايمني مصرف فراورده، زمان بهينه مصرف پنير کردي توليد شده از شير خام، پس از اتمام دوره رسيدگي 60 روز توصيه مي شود.
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.