بررسی اثر شرایط خشک کردن، پوشش خوراکی و شرایط نگهداری بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری کشمش سبز
عنوان پاياننامه:
بررسی اثر شرایط خشک کردن، پوشش خوراکی و شرایط نگهداری بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری کشمش سبز
ارائه شده جهت دريافت دكترا
رشته علوم و صنایع غذایی
استاد راهنما:
دکتر ناصر صداقت،دکتر مهدی کاشانی نژاد
نگارش: اعظم ایّوبی
Email: mayoubi80@yahoo.com
اين پايان نامه با حمايت شركت شهركهاي صنعتي خراسان رضوي به انجام رسيده است.
چکيده
این پژوهش با هدف بررسی تاثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانیه) و پیشتیمار آمادهسازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیشتیمار آمادهسازی) بر فرایند خشک کردن انگور و ویژگیهای کیفی کشمش و نیز تاثیر کاربرد پوششهای خوراکی لییپیدی (گلیسريلمنواستئارات و موم کارنوبا) بر کیفیت کشمش طی دوره نگهداری و ماندگاری این محصول انجام شد. نتایج نشان داد که پارامترهاي دما، سرعت هوا و پیشتیمار آمادهسازی اثرات معنیداري بر شدت خشک شدن انگور و کیفیت کشمش دارند.
در بین مدلهای مورد مطالعه مدلهای دوجملهای و پیج توانایی بیشتری را در ارزیابی و توصیف رفتار خشک کردن انگور نشان دادند. مقادیر ضریب نفوذ موثر در شرایط مختلف از10-10 × 6274/4 تا m/s210-10 ×6541/8 متغیر بود و مقدار انرژی فعالسازی فرایند خشک کردن J/mol83/13470 به دست آمد.
مطلوبترین مقادیر سفتی، چروکیدگی، روشنی، قرمزی و امتیازات بافت، طعم و پذیرش کلی و کمترین شاخص قهوهای شدن مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتیگراد و بیشترین مقادیر زردی، بازجذب آب و امتیاز رنگ مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتیگراد بود. به منظور بررسی اثر پوشش خوراکی، کشمش تهیه شده از انگور رقم عسگری به روش تیزابی با پوششهای خوراکی لییپیدی همراه با اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای 20، 35 و 50 درجه سانتیگراد به مدت 12 هفته نگهداری شد. طی دوره نگهداری میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، رنگ، درصد آفتزدگی و ویژگیهای میکروبی و حسی کشمش مورد ارزیابی قرار گرفتند.
برای ارزیابی ماندگاری کشمش نیز از روش تسریع شده استفاده شد. نتایج نشان داد که تاثیر پوششهای لیپیدی، دما و مدت زمان نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی کشمش معنیدار بود. پوششدهی، افت رطوبت، سفتی، روشنی، قرمزی و صفات حسی (بافت و رنگ) را کاهش داد. به علاوه شمارش کلی و تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونههای تیمار شده با پوشش خوراکی کاهش یافت. موم کارنوبا نسبت به گلیسریلمنواستئارات تاثیر بیشتری بر پایداری کشمش داشت.
اسانس آویشن نیز باعث بهبود رنگ و ویژگیهای میکروبی شد. پوشش خوراکی دمای گذار شیشهای کشمش را نیز تغییر داد. حداکثر زمان ماندگاری (394 روز) بر اساس پذیرش کلی برای پوشش خوراکی موم کارنوبا و اسانس آویشن در دمای 20 درجه سانتیگراد به دست آمد و رگرسیون خطی و تابع درجه دوم با 94/0≤R2 بهترین برازش را برای تمامی تیمارها داشتند.
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.