كاربرد سيستم هاي هوشمند جهت ارزيابي ريسك هاي ميكروبي در فرايند توليد فرآورده هاي لبني و مقايسه آن با برخي روشهاي كلاسيك( مطالعه موردي دوغ ايراني)
عنوان پاياننامه:
كاربرد سيستم هاي هوشمند جهت ارزيابي ريسك هاي ميكروبي در فرايند توليد فرآورده هاي لبني و مقايسه آن با برخي روشهاي كلاسيك( مطالعه موردي دوغ ايراني)
ارائه شده جهت دريافت دکترا
رشته علوم و صنايع غذايي
استاد راهنما:
دکتر فخري شهيدي – دکتر محبت محبي
نگارش: معصومه مهربان سنگ آتش
Email :mehraban@acecr.ac.ir
اين پايان نامه با حمايت شركت شهركهاي صنعتي خراسان رضوي به انجام رسيده است.
چکيده
دوغ نوشيدني سنتي ايران است كه بجز ايران در كشورهايي مانند افغانستان، آذربايجان، ارمنستان، عراق، سوريه، تركيه و بالكان و به ميزان خيلي كم در ديگر كشورهاي خاورميانه و آسياي مركزي توليد و مصرف ميشود. در حال حاضر دوغ يك محصول پر طرفدار است و تقاضاي مصرف آن در ايران افزايش چشمگيري داشته است. در سالهاي اخير ميزان توليد دوغ در ايران روند افزايشي داشته است به طوري كه ظرفيت اسمي توليد انواع دوغ در سال 1389 حدود 3 ميليون تن بوده که نسبت به سال قبل از آن 1/29 درصد رشد داشته است اين ميزان توليد 9 درصد شير خام دريافتي را شامل ميشود. استانهاي اردبيل، خراسان رضوي و آذربايجان شرقي به ترتيب با توليد 3/543 هزار تن، 8/281 هزار تن و 273 هزار تن، بيشترين توليد را به خود اختصاص دادهاند. در این پژوهش، تاثیر درجهکيفيت شير خام (درجهی یک، دو و سه)، روش پاستوريزاسيون شیر (80 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه و 65 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه)، نوع آغازگر (بالک و دی.وی.اس)، اسيديته نهايي دلمه (100 و 120 درجه درنیک) و نوع تيمار حرارتي محصول نهایی (حرارت دیده و حرارت ندیده) بر کیفیت و زمان ماندگاری دوغ تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نمونهگيري از 13 نقطه کنترل بحرانی خط توليد دوغ انجام پذیرفت. آزمایشهای میکروبی (شمارش کلي ميکروارگانيسمهاي هوازي، شمارش کپک و مخمر، شمارش کليفرمها و …) و فیزیکوشیمیایی (اسيديته، pH ، درصد چربي، درصد پروتئين و …) مطابق استانداردهای ایزو و استانداردهای ملی ایران روی نمونهها انجام شد. سپس با استفاده از روشهاي تحلیل چند متغیره و منطق فازی، فاكتورهاي موثر بر كيفيت شير خام شناسايي شده و براساس موثرترين فاكتورهاي انتخابي، نمونههاي شير خام طبقهبندي گردید. همچنین به منظور ارايه مدلي مناسب جهت پيشبيني درجه کيفيت و زمان ماندگاري دوغ توليدي بر اساس ويژگيهاي ميکروبي و فيزيکوشيميايي شير خام مصرفي، به ترتیب از سيستم نوروفازي و رگرسيون خطي فازي استفاده شد. نتایج حاصل از تجزيه به مؤلفهي اصلي، در مجموع 7 مؤلفه براي ويژگيهاي ميکروبي و فيزيکوشيميايي شير خام معرفي گردید که حاوي 65/93 درصد از مقدار کل واريانس بودند. مؤلفهي اصلي اول، دوم و سوم با توجيه بيشترين درصد واريانس کل به عنوان مؤلفههاي اصلي جهت تحليل دادهها انتخاب و بر اساس آن نمونههاي شير خام به سه گروه طبقهبندي شدند. انجام تحليل خوشهاي روي چهارده ويژگي از نمونههاي شير خام، آنها را به سه خوشه اصلي طبقهبندي کرد که با نتايج حاصل از تجزيه به مؤلفهي اصلي مطابقت داشت. نتايج تحليل تشخيصي گام به گام نيز نشان داد که ويژگيهاي وارد شده در معادله در کل توانستهاند عضويت 7/91 درصد از نمونههاي شير خام را به درستي از نظر كيفيت در طبقه خودشان پيشبيني نمايند. پيادهسازي سیستم استنتاج فازي با دقت تشخيص 5/82 درصد کيفيت شير خام را مشابه نظرات افراد خبره طبقهبندي كرد. همچنین نتایج نشان داد که شبکههای عصبی فازی و رگرسیون فازی میتوانند به عنوان ابزاری کارآمد در پیشبینی درجهی کیفیت و زمان ماندگاری دوغ تولیدی مورد استفاده قرار گیرند .
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.