کد خبر: 8921 | زمان مخابره: ۱۴:۴۷:۲۲ - یکشنبه ۱۷ فروردین ۱۳۹۳ | بدون نظر | دفعات مشاهده : 958 بازدید | |

امکان سنجی استفاده از ضایعات سبزی و مربا جهت تولید نوشیدنی پروبیوتیک

عنوان پایان‌نامه:

امکان سنجی استفاده از ضایعات سبزی و مربا جهت تولید نوشیدنی پروبیوتیک 

ارائه شده جهت دریافت کارشناسی ارشد

شیمی صنایع غذایی M.Sc 

استاد راهنما:

دکتر حسین قهرمانی

نگارش: ستار علی روحانی

Email: satar.rohani@gmail.com

این پایان نامه با حمایت شرکت شهرکهای صنعتی خراسان رضوی به انجام رسیده است.

چکیده

صنعتی شدن جوامع امروزی باعث تغییر الگوی مصرف گردیده است .مصرف غذاهای آماده ،استرس ومشکلات روحی –روانی موجب رواج بیماریهای گوارشی متعدد ی شده است . پروبیوتیک‌ها ، قرن‌هاست که به عنوان اجزایی طبیعی برای غذاهای بهبود دهنده‌ی سلامت مورد مصرف می‌باشند.

مصرف انواع آبمیوه خصوصا انواع طبیعی و تخمیرشده پروبیوتیک روبه افزایش است.وجودضایعات  در کارخانجات صنایع تبدیلی موادغذایی  باعث افزایش هزینه های تولید ،مشکلات زیست محیطی و مدیریتی میگردد در این پژوهش ،امکان سنجی استفاده از ضایعات کارخانجات مربا و سبزی بعنوان سوبسترا جهت تولید نوشیدنی پروبیوتیک بوسیله میکروارگانیسم لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بررسی گردید.

ضایعات مربا از کارخانه خریداری گردیده و پس از ترکیب با ضایعات سبزی تمیز شده  و خردشده،مواد جامد بوسیله فیلتر۱/۰ میلی مترصاف گردیده و PH  بوسیله هیدروکسید سدیم  ۱نرمال در سه سطح ۵/۴و۲/۶و۵/۷تنظیم کرده وبریکس سوبسترا را بوسیله آب مقطر تنظیم گردیده است.

از پودر لیوفیلیزه لاکتوباسیلوس اسیدو فیلوس LA-34 خریداری گردیده از شرکت کریستین هانس بعنوان میکروارگانیسم پروبیوتیک  استفاده شد.

به همین منظور یکسری افزودنیها مانند ویتامین ب کمپلکس  و عصاره  مخمربه نمونه افزوده و بااستفاده از باکتری لاکتو باسیلوس اسیدو فیلوس عملیات تخمیر در دو مرحله  صورت گرفته و سنتیک رشد ،تاثیر افزایش افزودنیها بر تخمیر ، طعم و آرومای محصول پس از طی زمان ماندگاری در دمای ۴ درجه سانتیگراد و تغییرات پروفایل اسیدهای آلی ،تغییرات قند ،تولید بیو مس و نیزتغییرات PH  بررسی  گردید.

این پژوهش در سه مرحله صورت گرفت.

در مرحله اول ضایعات  واحدهای تولید مربا و سبزی تهیه ،سپس بوسیله انجام آزمایشات فیزیکوشیمیایی مختلف ارزش تغذیه ای آن اندازه گیری گردید . میزان قند کل و قند بعداز هیدرولیز ،اسیدیته ،ph،بریکس(درصد مواد جامد نامحلول کل) نمونه بررسی گردید.

درمرحله دوم اثر افزودن مواد کمک رشد مانند عصاره مخمر بعنوان منبع نیتروژن و ویتامین ب کمپلکس  در تخمیر بچ بوسیله میکروارگانیسم اکتوباسیلوس اسیدو فیلوس خریداری شده از شرکت کریستین هانسن که میکروارگانیسم پروبیوتیک میباشند  بررسی گردید.

در مرحله سوم کیفیت نوشیدنی پروبیوتیک پس از طی زمان نگهداری  در دمای ۴ درجه سانتیگراداز نظر ارگانولپتیک  ،تعدادمیکروارگانیسم در هر میلی لیتر از محصول ،ph،میزان تولید  اسید لاکتیک ،تولید ویتامین ث ومصرف  گلوکز  بررسی شد.

نتایج نشان داد که میزان قند آب هویج استخراج شده ۵/۵ %بوده و قند عمده آن ساکارز (۹/۵۶%)-گلوکز۶/۲۴% و فروکتوز۵/۱۸%بودph ترکیب آب هویج و  سبزیجات قورمه سبزی (جعفری و شنبلیله)۲/۶ و اسیدیته بر حسب اسید لاکتیک ۰۵۶۹/۰%بود.

نتایج نشان داد که بهترین دما جهت تخمیر ۳۷  درجه سانتیگراد بوده و زمان بهینه تخمیر اولیه ۲۴ ساعت در شرایط بی هوازی میباشد.  میزان بهینه عصاره مخمر ۲۰ گرم بر لیتر و گلوکز ۳۴ گرم بر لیتر  و ویتامین ب کمپلکس ۲/۰گرم برلیتر بود.phنهایی تخمیر بوسیله لاکتو باسیلوس اسیدو فیلوس  ۲۵/۴ گردید میزان اسیدیته نهایی در تخمیر بوسیله لاکتو باسیلوس اسیدو فیلوس ۷۳/۱% اندازه گیری شد. از نظر خواص ارگانو لپتیک آب هویج پروبیوتیک تولید شده بوسیله لاکتوباسیلوس اسیدفیلوس نظر۷۵%  افراد شرکت کننده در آزمون حسی را بخود جلب کرد.



ارسال نظر


آخرین خبرها