ارزيابي تاثير فرمولاسيون و روش آماده سازي بر كينتيك انتقال جرم ، كيفيت و خصوصيات فيزيكو شيميايي ناگت ميگو سرخ شده به روش عميق
عنوان پاياننامه:
ارزيابي تاثير فرمولاسيون و روش آماده سازي بر كينتيك انتقال جرم ، كيفيت و خصوصيات فيزيكو شيميايي ناگت ميگو سرخ شده به روش عميق
ارائه شده جهت دريافت کارشناسی ارشد
رشته علوم و صنايع غذايي
استاد راهنما:
دكتر محبت محبي- دكتر فريده طباطبائي يزدي
نگارش: فرشته دهقان نصيري
Email:fereshteh.dehghannassiri@yahoo.com
اين پايان نامه با حمايت شركت شهركهاي صنعتي خراسان رضوي به انجام رسيده است.
چکيده
موادغذايي سرخشده، باتوجه به ويژگيهاي منحصربهفرد، مانند رنگ، عطر، طعم و بافت ترد و مطلوب بسيار موردتوجه ميباشند، بااينوجود اين دسته از موادغذايي محتوي مقادير بالاي روغن ميباشند، بنابراين بکارگيري روشهايي براي کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ويژگيهاي مطلوب بافتي ضروري بهنظر ميرسد. در اين پژوهش اثر سطوح مختلف آرد گندم، سويا و ذرت بر ويژگيهاي کيفي ناگت ميگو مانند ويژگيهاي رئولوژيکي بتر، ميزان جذب پوشش، محتواي روغن و رطوبت، رنگ، ويژگيهاي حسي و کينتيک انتقال جرم در دماهاي˚C 150، ˚C170 و ˚C190 براي 0، 1، 2، 3، 4 و 5 دقيقه مورد بررسي قرار گرفت. بهمنظور تعيين اثر حذف مرحلهي پيشسرخکردن نيز دو فرايند آمادهسازي (فرايند متداول که شامل مرحلهي پيشسرخکردن ميباشد و فرايندي که در آن با استفاده از ويژگيهاي تشکيل ژل حرارتي متيلسلولز مرحلهي پيشسرخکردن حذف ميشود) مورد استفاده قرار گرفت. نتايج نشان داد که ميزان جذب بتر، محتواي روغن و رطوبت، بهطور مستقيم با ويژگيهاي رئولوژيکي بتر همبستگي دارد. بهطوريکه بالاترين ميزان جذب پوشش و کمترين ميزان افت رطوبت و جذب روغن در نمونههايي که بتر آنها بالاترين شاخص قوام را نشان دادند، ديده شد. دادههاي رفتار جريان بهخوبي با استفاده از قانون توان برازش شدند. نتايج نشان داد که حذف مرحلهي پيشسرخکردن روشي موثر در کاهش جذب روغن ميباشد. آرد سويا نيز باتوجه به محتواي پروتئين بالا، ترکيبي موثر در کاهش حذف رطوبت و جذب روغن ناگتهاي سرخشده ميباشد. ضريب نفوذ موثر رطوبت براي ناگتهاي پوششدار شده با بتر فاقد متيلسلولز در محدودهي8- 10×423/3 تا 8- 10×41/11 m2/s و براي ناگتهاي پوششدار شده با بتر حاوي متيلسلولز در محدودهي8- 10× 05/2 تا 8- 10× 71/5 m2/s بدست آمد.
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.