ارزيابي تاثير نوع رنت وظروف نگهداري بر روند پروتئوليز در طي دوره رسيدگي پنير محلي كردي به كمك روش الكتروفورز
عنوان پاياننامه:
ارزيابي تاثير نوع رنت وظروف نگهداري بر روند پروتئوليز در طي دوره رسيدگي پنير محلي كردي به كمك روش الكتروفورز
ارائه شده جهت دريافت کارشناسی ارشد
رشته علوم و صنايع غذايي
استاد راهنما:
دكتر فريده طباطبائي يزدي
نگارش: مجيد هاشمي قوژدي
Email :majid_hashemi1@yahoo.com
اين پايان نامه با حمايت شركت شهركهاي صنعتي خراسان رضوي به انجام رسيده است.
چکيده
در اين پژوهش تاثير آنزيم رنين و ظرف نگهداري بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و روند پروتئوليز پنير محلي کردي طي دوره ٦٠ روزه رسيدگي آن مورد بررسي قرار گرفت. کيموزين خالص تجاري و رنت سنتي حاصل از شکمبه بره به عنوان آنزيم هاي رنين و پوست بزغاله (که به طور سنتي براي نگهداري اين پنير استفاده مي شود) و ظروف پلاستيکي به عنوان ظروف نگهداري مورد استفاده قرار گرفتند. نسبت پروتئين به ،pH ، آزمون هاي فيزيکو شيميايي شامل اندازه گيري ماده خشک، خاکستر، اسيديته ماده خشک و نسبت چربي به ماده خشک بودند. روند پروتئوليز با اندازه گيري ميزان نيتروژن محلول در آب، اسيد تري کلرو استيک ١٢ درصد و اسيد فسفو تانگستيک ٥ درصد به همراه انجام آزمايش الکتروفورز ژل اوره پلي اکريل آميد در طي دوره رسيدگي بررسي شد. نتايج بررسي ها نشان داد استفاده از پوست در نگهداري پنير باعث افزايش ماده خشک و خاکستر مي شود. همچنين نيتروژن محلول در هر سه فراکسيون آب، اسيد تري کلرواستيک ١٢ درصد و اسيد فسفو تانگستيک ٥ درصد در پنير هاي نگهداري شده در ظروف پلاستيکي بيشتر بود. اين در حالي است که نوع ظرف نگهداري تاثيري بر نسبت چربي و پروتئين به ماده خشک و همچنين ميزان تجزيه کازئين هاي آلفا و بتا نداشت. استفاده از رنت تجاري باعث کاهش ماده خشک و نسبت چربي به ماده خشک شد در حاليکه ميزان تجزيه آلفا و بتا کازئين و همچنين توليد نيتروژن محلول در آب با استفاده از اين نوع رنت افزايش يافت. نوع رنت بکار نسبت پروتئين به ماده خشک و ميزان نيتروژن محلول در اسيد تري ،pH ، رفته تاثيري بر ميزان اسيديته کلرو استيک نداشت. به طور کلي کازئين هاي آلفا و بتا در اين بررسي به ميزان اندکي تجزيه شدند هرچند ميزان تجزيه آلفا کازئين بيشتر از بتا کازئين بود. در نهايت مي توان اظهار داشت که خاصيت پروتئوليتيکي بيشتر رنت تجاري و نفوذ پذيري پوست باعث خروج مواد مغذي و احتمالا کاهش راندمان توليد و خواص حسي پنير محلي کردي مي شود.
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.