بررسی بر هم کنش صمغ دانه ریحان و پروتئین هاي شیر وکاربرد آن در فرمولاسیون ماست کم چرب
عنوان پاياننامه:
بررسی بر هم کنش صمغ دانه ریحان و پروتئین هاي شیر وکاربرد آن در فرمولاسیون ماست کم چرب
ارائه شده جهت دريافت کارشناسی ارشد
رشته علوم و صنایع غذایی
استاد راهنما:
دكتر زينب رفتني اميري
نگارش: اكرم افشار نيك
Email :shaapel@yahoo.com
اين پايان نامه با حمايت شركت شهركهاي صنعتي خراسان رضوي به انجام رسيده است.
چکيده
در این پژوهش از صمغ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست کم چرب استفاده شد وخصوصیات کیفی محصول مورد بررسی قرار گرفت. همچنین براي بررسی بر هم کنش پروتئین هاي شیر وصمغ دانه ریحان، از ژل اسیدي حاصل از افزودن گلوکونودلتا لاکتون به شیر کم چرب استفاده شد که0%) به آن افزوده گردید. سپس آزمون / 0% و 2 /1 ،%0/07 ،%0/04 ،%0/ صمغ دانه ریحان در پنج سطح ( 01هاي سنجش بافت، ویسکوزیته ظاهري، تعیین مقدار هیسترزیس و بررسی ریز ساختارآن انجام گرفت. در0% میزان نیروي لازم براي نفوذ کاهش یافت و مدول / آزمون سنجش بافت با افزایش غلظت صمغ تا 20% ابتدا کاهش و در غلظت هاي بالاتر افزایش پیدا کرد. با افزایش / الاستیک با افزایش غلظت صمغ تا 07%0/ غلظت صمغ ویسکوزیته نمونه ها به طور معنی داري افزایش پیدا کرد. در مقادیر صمغ بالاتر از 070% صمغ / 0% و 2 / هیسترزیس نمونه ها به طور معنی داري کاهش یافت. ریز ساختار نمونه هاي حاوي1تفاوت زیادي با بقیه نمونه ها داشته و بافت آنها داراي حفرات و خلل و فرج بیشتري بود. از شیر خشک کم (%0/ 0% و 2 /1 ،%0/07 ،%0/04 ،%0/ چربی براي تهیه ماست استفاده شد و صمغ دانه ریحان در پنج سطح ( 01به شیر مایه ماست اضافه گردید و یک نمونه شاهد فاقد صمغ نیز تهیه شد. سپس آزمون هاي فیزیکوشیمیایی اسیدیته قابل تیتراسیون، سنجش بافت، سینرزیس، ویسکوزیته ظاهري، تعیین مقدار هیسترزیس، ،pH نظیرریز ساختار و خواص حسی ماست در روزهاي اول و هفتم پس از تولید انجام گرفت. نمونه ها در هفته اول تفاوت معنی داري نداشته در حالیکه اسیدیته قابل تیتراسیون آنها تفاوت معنی داري را نشان pH از نظر0% صمغ تفاوت زیادي با بقیه داشته و کمترین / 0% و 1 / دادند. از نظر سنجش بافت نیز نمونه هاي حاوي 2مدول الاستیک و بیشترین پلاستیسیته را داشتند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته ظاهري، مدول الاستیک، 0 درصد صمغ / 0 و 2 / میزان سینرزیس و هیسترزیس نمونه ها کاهش یافت. ریزساختار ماست هاي حاوي 1تفاوت زیادي با نمونه شاهد داشته و بافت یکنواخت تري را نشان دادند. آنالیز نتایج آزمون حسی نشان داد که رنگ و عطر و طعم نمونه ها تفاوت معنی داري نداشته اما نمونه هاي حاوي صمغ در صفات ترشی، سفتی بافت، گرانروي در دهان، خامه اي بودن بافت، آب اندازي و قابل قبول بودن کلی تفاوت خیلی معنی داري با نمونه شاهد داشتند. صمغ دانه ریحان با توجه به قابلیت زیاد جذب آب، ایجاد برهم کنش هاي مناسب با پروتئین هاي شیر و دارا بودن خواص حسی مطلوب می تواند به عنوان یک جایگزین چربی مناسب در تولید ماست کم چرب به کار گرفته شود. با توجه به یافته هاي حاصل از این پژوهش غلظت 0 درصد می باشد.
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.